Conheça o Polvilho

Polvilho: produto genuinamente brasileiro

A história do polvilho tem início na plantação e extração da mandioca, o mais genuíno alimento brasileiro. A raiz já era cultivada pelos índios antes dos primeiros portugueses chegarem, em 1500.

Para fazer o polvilho, a mandioca é amassada até virar uma goma à base de amido, que é desidratada até se transformar num pó branco, que pode ter duas versões: doce, não fermentado, e azedo, após ser fermentado.

Sua faceta mais conhecida é o biscoito de polvilho, que existe pelo menos desde o século 18, quando era servido pelas cozinheiras negras aos senhores das fazendas mineiras, segundo o pesquisador e escritor potiguar Luís da Câmara Cascudo.

A presença do polvilho em outras receitas é mais oculta, mas também está lá. Não existe pão de queijo sem polvilho, nem o sequilho, por exemplo. Ainda está no revestimento do amendoim japonês e serve como espessante de papinhas de bebê. E também na tapioca, no cuscuz nordestino e no beiju, vendido nos faróis. E ainda entra na farmácia, em cápsulas de remédios e talcos.

Fonte e referências: https://www1.folha.uol.com.br/serafina/2013/11/1361742-polvilho-de-ingrediente-menor-a-verbo-nobre-conjugado-por-chefs-como-claude-troisgros.shtml. Acessado em 21/09/2018 11:29. Adaptado.

Mandioca: a raiz do Brasil

A lenda da mandioca

Diz a lenda Tupi que Mani era uma linda indiazinha, de pele muito clara. Desde que nasceu, andava e falava bastante. De repente, morreu sem nenhum motivo.

A indiazinha foi enterrada dentro da própria oca, onde sempre morou e como era a tradição do seu povo. Todos os dias, os índios da aldeia iam visitá-la e choravam sobre sua sepultura, até que, nela, surgiu uma planta desconhecida.

Então, os índios resolveram cavar para ver que planta era aquela, tiraram-na da terra e ao examinar sua raiz, viram que era marrom por fora e muito branca por dentro.

Após cozinharem e provarem a raiz, entenderam que se tratava de um presente do deus Tupã. A raiz de Mani veio para saciar a fome da tribo. Com o tempo, os índios passaram a chamar a planta de manioca, junção de Mani e Oca, mas que hoje é conhecida por mandioca.

Da raiz ao polvilho

Confira o passo-a-passo da produção em uma fábrica de polvilho

Veja como é o processo de fabricação do polvilho azedo, desde a recepção da mandioca até a embalagem do pó obtido após a fermentação.

Todas as fotos e vídeos foram, gentilmente, autorizadas pela Ourense Indústria de Polvilho Ltda, que nos recebeu para uma visita em maio de 2018.

1ª etapa

Recepção da raiz da mandioca

Toda a mandioca é descarregada em um compartimento de cimento, onde são dosadas por uma espiral e transportadas para a próxima etapa: o descascamento e a lavagem.

2ª etapa

Lavagem,

Descascamento e Moagem

Após serem recebidas, as mandiocas passam por um processo de lavagem, em que vão soltando suas cascas.

3ª etapa

Centrifugação da massa para retirada do amido

4ª etapa

Decantação

O caldo mais concentrado, com o amido, fica coberto por água até decantar. Depois é levado à caixas de cimento para fermentar naturalmente por 30 dias.

A fase seguinte é a secagem em tabuleiros, sob o sol.

5ª etapa

Secagem ao sol

Nesta fase, o polvilho é secado em tabuleiros, sob o sol.

No caso do polvilho doce, o amido não é fermentado e vai direto para os tabuleiros de secagem. Também conhecido como goma, o polvilho doce é usado por padarias, consumidores e na indústria, em uma série de aplicações.